Dacă încă te lupți cu golurile la macarons, citește mai departe ca să afli de ce apar și care e soluția magică pentru ele.
Zilele trecute am primit un mesaj în care cineva mă ruga să-i vând secretul cochiliilor de macarons pline, pe care le-a văzut în video-urile mele.
I-am cerut numărul de telefon și am vorbit câteva minute.
I-am explicat că nu-i nici un secret, ci e nevoie doar să lucreze corect fiecare pas din rețetă.
Știu că sunt persoane care folosesc diverse trucuri pentru macarons plini, dar eu prefer să folosesc tehnica în mod corect, fără alte scurtături.
În acest articol îți explic mai exact la ce să fii atentă, ca să nu mai apară golurile.
Deși, de multe ori, golurile nu se mai observă după maturare (cu condiția să nu fie foarte mari), nu-i prea plăcut când mănânci un macaron cu goluri 😊
Golurile apar din mai multe motive.
Și e important să identifici corect cauza, ca să știi la ce să fii mai atentă la următoarea încercare.
Dac-ar fi să începem cu începutul, în cursurile mele, atunci când vorbesc despre probleme, recomand reluarea în minte a fiecărui pas din rețetă.
Care sunt pașii rețetei de cochilii?
- Alegerea corectă a ingredientelor
- Cântărirea ingredientelor
- Amestecul TPT (Tant pour Tant – făină de migdale și zahăr pudră)
- Sirop și bezea (sau doar bezea, dacă nu folosești metoda italiană)
- Macaronage
- Poșare
- Coacere
Ce trebuie să faci atunci când apare o problemă?
Pasul 1
Identifică în mod corect problema (cochilii de macarons umede, crăpate, lipite de suprafața de copt, fără picioruș, etc.).
Pasul 2
Reia pașii rețetei și gândește-te dacă și cum poate influența fiecare pas problema pe care ai avut-o.
Pasul 3
Gândește-te cum ai lucrat și, prin eliminare, identifică cea mai probabilă cauză pentru problema ta.
Pasul 4
Fă din nou macarons, cu mai mare atenție la problema pe care ai identificat-o.
Văd de multe ori întrebări prin grupuri de genul ”Spuneți-mi ce-am greșit, macaronsii mei arată așa …”
E foarte ok să întrebi, dar gândește-te că cei care îți răspund vorbesc din experiența lor și nu știu cum ai lucrat tu fiecare pas din rețetă.
Să revenim la subiectul articolului: Golurile!
Problema asta e cea mai des întâlnită la macarons, așa că, îți explic mai jos care sunt principalele cauze pentru care apar golurile
1. Bezeaua
Bezeaua este responsabilă pentru interiorul macaronsilor.
Și dacă nu faci corect bezeaua, ai toate șansele ca macaronsii tăi să fie goi.
Dacă nu ai încercat până acum bezeaua italiană, poate ar fi momentul să-i dai o șansă.
Este cea mai stabilă dintre toate cele trei (mai există bezea elvețiană și bezea franțuzească).
Dacă mă întrebi pe mine, după ce stăpânești corect tehnica și faci bezeaua corect, jumătate din problemă e rezolvată.
Am încercat și celelalte metode, însă am rămas la metoda italiană, pentru că ea mi-a adus rezultate constante, pe termen lung.
E important să ai o bezea bine bătută, albă, lucioasă și elastică.
Dacă bezeaua ta curge atunci când ridici telul, nu e bătută destul și ai toate șansele să vezi goluri în cochilii.
Atunci când nu bați suficient bezeaua, macaronsii nu au cum să crească și să formeze un interior plin.
Din cauza asta apare, de multe ori, un gol mare în interior.
Dacă bezeaua ta este prea bătută, înseamnă că ai încorporat prea mult aer.
Și dacă rămân în aluat, acele bule de aer se transformă în goluri.
2. Macaronage-ul
Macaronage-ul este un pas foarte important în rețeta de macarons.
Scopul macaronage-ului este de a scoate o parte din aerul încorporat în bezea.
Adică exact cât trebuie, ca să iasă macarons perfecți.
Atunci când amesteci prea mult la macaronage, scoți prea mult aer.
De asta cochilia nu mai are destulă forță să crească și să formeze interiorul plin.
Dacă încă nu-ți iese bine macaronage-ul, nu te speria.
Cu timpul, exersând, o să înțelegi tot mai bine când să te oprești din amestecat.
Și ca recomandare, e mai bine să amesteci mai puțin decât prea mult.
3. Coacerea
Despre coacere sunt foarte multe lucruri de spus.
Ideea principală pe care e bine să o reții este asta: macaronsii au nevoie de căldură, ca să crească bine și să formeze interiorul plin.
De cele mai multe ori, dacă îi coci la temperatură mică, nu primesc destulă căldură astfel încât să crească corect (dezoltă un gol mare în interior).
Dacă îi coci la temperatură prea mare, pot crește repede, iar apoi se lasă, formând din nou golul din interior.
Dacă i-ai scos prea repede și nu s-au copt destul, se vor prăbuși și va apărea un gol mare în interior.
E nevoie să faci mai multe teste, mai ales la început și mai ales dacă nu ai mai copt macarons în cuptorul tău.
Fiecare cuptor funcționează diferit și transmite diferit căldura.
Așa că e nevoie să-ți cunoști cuptorul și să descoperi temperatura ideală la care ies bine atât în exterior, cât și în interior.
Am câteva recomandări pentru tine referitoare la coacere:
- Folosește un termometru de cuptor, ca să știi temperatura din interior.
- Poșează doar câțiva macarons pe tavă, până când îți dai seama care e temperatura ideală.
- Începe testele la o temperatură mică, 130-135 grade Celsius și poziționează tava în mijlocul cuptorului.
- Folosește ventilația, dacă o ai, ajută la distribuirea uniformă a căldurii (cu condiția să nu fie prea puternică).
- Fă teste și fără ventilație, dacă observi că nu ies când folosești ventilația.
- Crește apoi temperatura cu 5-10 grade și testează din nou.
- Notează fiecare încercare (temperatura sau programul, câte minute ai copt, unde ai poziționat tava, dacă ai încercat să coci una sau două tăvi simultan, cum au ieșit).
- Schimbă poziția tăvii, în cazul în care nu reușești să găsești temperatura la care se coc bine.
- Nu încerca din prima să coci două tăvi în același timp. Abia după ce ai identificat temperatura optimă de coacere, poți încerca să coci două tăvi simultan (dar doar cu ventilație).
- Ai Răbdare!
Dacă vrei să afli mai multe despre macarons și mai ai întrebări fără răspuns, te aștept la cursurile mele online.
